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琵琶湖の恵みを江戸前寿司で

京極寿司の眞杉さん、小鮎の握り考案
 琵琶湖の恵みを江戸前寿司で—。元浜町の京極寿司の若大将・眞杉国史さん(37)=写真左=が小鮎をネタにした江戸前の握り寿司(写真下)の提供を始め、客から「小鮎の握りは初めて」と人気を呼んでいる。
 握りには全長5㌢程の小鮎を使い、頭と腸、骨を取り除いて腹開きに。店で扱う魚の中で最も小さく、さばくのが大変という。塩水と酢で軽く締め、一晩寝かせる。握り1つにつき小鮎4匹分を使い、味はクセや臭みはなく、さっぱり。「香魚と言われるように、ほんのりと藻の香りがする」と眞杉さん。
 東京の江戸前寿司店などで修行を重ね、10年前から京極寿司に。「琵琶湖の魚を寿司のネタにしようと、7年程前からビワマスを扱っているが、鮎を握る発想はなかった」と振り返る。昨年、東京出身の客から「小鮎をシンコのように出したらどうか」と提案され、江戸前の特徴である塩や酢で締めることに。塩加減や酢の馴染み具合を調整し、煮切り醤油などで小鮎の味を引き立てた。
 眞杉さんは「街道や湖上交通に恵まれた長浜は、昔から外から来たものをうまく取り込んで昇華させる『進取の気質』があった。私も小鮎などの琵琶湖のネタを使って、滋賀ならではの江戸前スタイルを築き、琵琶湖の恵みを通して滋賀の魅力を発信してゆきたい」と話している。
 小鮎の握りは8月ごろまで。営業時間は午前11時から午後9時まで、火曜と第3水曜定休。問い合わせは京極寿司℡(62)3265へ。


2016年05月26日 17:49 |


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